肉类食品在冻藏过程中易发生哪些变化？如何对其进行控制？

肉类食品在冻藏过程中易发生的变化及控制措施

肉类食品在冻藏过程中，由于低温环境的影响，会发生一系列物理、化学和生物学变化。这些变化可能会影响肉类的品质和安全性。以下是肉类食品在冻藏过程中易发生的主要变化及其控制措施。

1. 物理变化

• 冰晶形成：

  • 变化：在冷冻过程中，肉类中的水分会形成冰晶，冰晶的大小和分布会影响肉类的质地和口感。
  • 控制措施：采用快速冷冻技术（如速冻），可以减少冰晶的形成，保持肉类的质地。

• 脱水收缩：

  • 变化：冷冻过程中，肉类表面的水分会结冰并蒸发，导致肉类脱水收缩，影响口感和外观。
  • 控制措施：采用真空包装或气调包装，减少水分的蒸发和氧气的接触，保持肉类的水分和新鲜度。

2. 化学变化

• 蛋白质变性：

  • 变化：低温会导致肉类中的蛋白质变性，影响肉类的质地和功能性。
  • 控制措施：控制冷冻和解冻的温度和速度，避免蛋白质的过度变性。

• 脂质氧化：

  • 变化：冷冻过程中，肉类中的脂质容易发生氧化，产生异味和有害物质。
  • 控制措施：添加抗氧化剂（如维生素E、茶多酚等），采用真空包装或气调包装，减少氧气的接触。

3. 生物学变化

• 微生物生长：

  • 变化：虽然低温可以抑制微生物的生长，但某些耐寒微生物仍可能在冷冻过程中繁殖，影响肉类的安全性。
  • 控制措施：在冷冻前进行彻底的杀菌处理，采用低温冷冻（如-18°C以下），保持冷冻环境的卫生。

• 酶活性：

  • 变化：低温可以抑制酶的活性，但某些酶仍可能在冷冻过程中保持一定的活性，导致肉类品质下降。
  • 控制措施：在冷冻前进行热处理或添加酶抑制剂，减少酶的活性。

4. 其他变化

• 颜色变化：

  • 变化：冷冻过程中，肉类的颜色可能会发生变化，如变暗或变灰。
  • 控制措施：采用真空包装或气调包装，减少氧气的接触，保持肉类的颜色。

• 风味变化：

  • 变化：冷冻过程中，肉类的风味可能会发生变化，如产生异味。
  • 控制措施：采用快速冷冻技术，减少风味物质的损失和异味的产生。

控制措施总结

1. 快速冷冻：采用速冻技术，减少冰晶的形成和蛋白质的变性。
2. 真空包装或气调包装：减少水分蒸发、氧气接触和脂质氧化。
3. 添加抗氧化剂：如维生素E、茶多酚等，减少脂质氧化。
4. 彻底杀菌：在冷冻前进行彻底的杀菌处理，减少微生物污染。
5. 控制冷冻温度：保持冷冻温度在-18°C以下，抑制微生物生长。
6. 热处理或添加酶抑制剂：减少酶的活性，保持肉类品质。

通过以上措施，可以有效控制肉类食品在冻藏过程中发生的变化，保持其品质和安全性。