简述肉制品发酵目的以及产生的变化

肉制品发酵是一种传统的食品加工技术，其目的和产生的主要变化包括：

1. 提高保水性：发酵过程中产生的乳酸可以降低肌肉蛋白的pH值，增加其溶解度，从而提高肉制品的保水性和嫩度。

2. 增强风味：微生物发酵产生的代谢产物（如乳酸、酒精、酮、醛、酯等）能够增加肉制品的风味，使其具有独特的酸味和香气。

3. 改善质地：乳酸菌等微生物的代谢活动可以软化肌肉纤维，改善肉制品的质地和口感。

4. 延长保质期：发酵过程中产生的有机酸（主要是乳酸）可以降低肉制品的pH值，抑制有害微生物的生长，从而延长产品的保质期。

5. 营养改善：某些发酵微生物可以合成维生素和其他有益物质，提高肉制品的营养价值。

6. 增加多样性：发酵可以创造出多种不同的肉制品，增加食品的多样性，满足消费者的不同口味需求。

7. 降低有害物质：发酵过程中微生物的活动可以分解一些有害物质，如硝酸盐和亚硝酸盐，减少它们在肉制品中的含量。

8. 促进蛋白质消化：发酵过程中产生的酶可以部分水解肌肉蛋白，使其更易于人体消化吸收。

9. 色泽改善：发酵过程可以促进肌红蛋白的氧化，有助于改善肉制品的色泽，使其更加诱人。

10. 减少脂肪氧化：发酵剂中的微生物可以消耗氧气，减少脂肪氧化，从而降低不良气味和味道的产生。

肉制品发酵是一种复杂的生物化学过程，它通过微生物的代谢活动改变了肉的化学组成和物理性质，赋予了肉制品独特的感官特性和微生物安全性。