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食品化学名词解释
乳化稳定性:通常以乳化后,其乳状液在一定温度下放置一定时间前后的体积变化值表示。
发布于 2021-02-07 15:39:02
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tousu
2023-02-07
这家伙很懒,什么也没写!
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阿晴
这家伙很懒,什么也没写!
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1
蛋白质变性作用:蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时,发生生物活性丧失,溶解度降低等性质改变,但是不涉及一级结构改变,而是蛋白质分子空间结构改变,这类变化称为变性作用。
2
蛋白质的功能性质:是指食品体系在加工、储藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。
3
乳化活力:主要指乳状液的总界面面积。
4
乳化活力指数:即单位质量蛋白质所产生的界面面积,可根据乳状液的浊度与界面面积的关系,测得透光率后计算得到。
5
乳化容量:指乳状液发生相转变之前,每克蛋白质能够乳化油的体积。
6
亚基:每个独立三级结构的多肽链单位称为亚基。
7
蛋白质可逆变性:蛋白质在除去变性因素之后,在适当的条件下蛋白质的构象可以由变性状态恢复到天然状态。
8
半完全蛋白质:蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全,但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要,它们可以维持生命,但不能促进生长发育。
9
不完全蛋白质:蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸,单纯靠它们既不能促进生长发育,也不能维持生命。
10
蛋白质界面性质:是指蛋白质能自发的迁移到空气-水界面或油-水界面,在界面上形成高黏弹性薄膜,其界面体系比由低分子量德表面活性剂形成的界面更稳定的性质。
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