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【简答题】31.简要分析硫化物的来源及控制方法。
发布于 2022-02-19 10:22:09
参考答案：
(1)大麦发芽时生成的S-甲基蛋氨酸在麦芽干燥时产生二甲基硫(DMS)，适当提高焙焦温度，可以减少DMS生成。
(2)麦汁煮沸时，S-甲基蛋氨酸分解为DMS，强烈煮沸可除去大部分DMS。
(3)热凝固物分离不完全的麦汁，硫化物含量高，发酵时生成硫化氢也多，控制好热，冷凝固物的排除，可减少硫化物的生成。
(4)高温发酵生成硫化物多，低温发酵可减少硫化氢的生成。
参考解析：
暂无
(1)大麦发芽时生成的S-甲基蛋氨酸在麦芽干燥时产生二甲基硫(DMS)，适当提高焙焦温度，可以减少DMS生成。
(2)麦汁煮沸时，S-甲基蛋氨酸分解为DMS，强烈煮沸可除去大部分DMS。
(3)热凝固物分离不完全的麦汁，硫化物含量高，发酵时生成硫化氢也多，控制好热，冷凝固物的排除，可减少硫化物的生成。
(4)高温发酵生成硫化物多，低温发酵可减少硫化氢的生成。
(5)添加亚硫酸盐抗氧化剂，生成硫化氢多。
(6)麦汁污染杂菌会增加DMS和H2S的含量，因此要搞好发酵的微生物控制。
(7)热杀菌会使硫化物的含量增加，控制杀菌时间和PU值，有利于减少硫味的形成。
参考解析：
暂无
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