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【简答题】28.简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法。
发布于 2022-02-19 10:21:31
参考答案：
(1)麦汁组成：麦汁中含α-氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。因此在糖化过程中应适当控制辅料比，选择适当的蛋白分解温度和蛋白分解时间，以保证麦汁中合适的α-氨基氮含量。
(2)酵母接种量大，增殖倍数低，有利于减少高级醇的形成。生产中控制酵母的增殖倍数在3~4倍为好。
(3)通风量：增加冷麦汁通风量成在发酵过程中通风，会产生多量的高级醇。因此，采用多批糖化麦汁满罐的大罐发酵，后几批麦汁应少通风。
参考解析：
暂无
(1)麦汁组成：麦汁中含α-氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。因此在糖化过程中应适当控制辅料比，选择适当的蛋白分解温度和蛋白分解时间，以保证麦汁中合适的α-氨基氮含量。
(2)酵母接种量大，增殖倍数低，有利于减少高级醇的形成。生产中控制酵母的增殖倍数在3~4倍为好。
(3)通风量：增加冷麦汁通风量成在发酵过程中通风，会产生多量的高级醇。因此，采用多批糖化麦汁满罐的大罐发酵，后几批麦汁应少通风。
(4)发酵温度：主发酵温度高，高级醇形成量多；主发酵后期升高温度对高级醇含量影响不大。但对双乙酰还原十分有利。
(5)加压发酵：发酵过程中压力高，抑制膀母的繁殖，有利于降低高级醇的含量。
参考解析：
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