在工艺流程中杀菌的关键限值

在工艺流程中，杀菌步骤的关键限值（Critical Limits）是确保食品安全所必须遵守的严格参数。这些参数通常包括以下几个方面：

1. 杀菌温度：设定一个特定的温度，通常是高于食品沸点的温度，以确保可以杀灭或灭活微生物。

2. 杀菌时间：产品在设定温度下保持的时间，这个时间必须足够长以确保消灭所有病原体。

3. 冷却速率：杀菌后，产品冷却到安全温度的速度也是一个关键参数，以防止微生物在高温和中温区间生长。

4. pH值：对于酸性食品，控制pH值在一定范围内可以抑制某些有害微生物的生长。

5. 水分活度（Aw）：控制食品中的水分活度，以限制微生物的生长和繁殖。

6. 化学残留：如果使用了化学杀菌剂，需要监控其残留量，确保不超过安全标准。

7. 包装完整性：杀菌过程中的包装必须能够承受高温和压力而不破损，以防止污染。

8. 设备性能参数：如压力、流量等，确保杀菌设备按预期工作。

9. 时间-温度整合（TTI）：有时使用时间-温度参数的组合来描述杀菌效果，确保达到商业无菌的标准。

10. 微生物指标：最终产品的微生物指标，如菌落总数、大肠杆菌群、沙门氏菌等，必须控制在安全范围内。

11. 感官品质：虽然不是微生物学参数，但食品的感官品质（如色泽、风味、质地）也是关键限值的一部分，因为它们反映了产品的整体质量。

12. 记录和监控频率：确定记录和监控这些关键限值的频率，确保持续合规。

这些关键限值需要通过科学的方法确定，并在HACCP计划中明确记录。生产过程中，必须实时监控这些参数，以确保杀菌效果，并采取适当的纠偏措施来应对任何偏差。此外，还需要定期对这些关键限值进行验证，以确保它们在实际生产中仍然有效。