【简答题】5.简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化。

参考答案：
(1)麦芽水分下降至5%以下。
(2)酶的变化：在干燥前期水分仍20%以上，麦温40C以下时，麦芽中的酶继续水解淀粉等高分子物质；干燥后期，酶的作用趋于停止，每种酶的耐热性不同，使干麦芽中残留的酶活有区别。
(3)糖类的变化：干燥前期水分较高，温度较低，各种淀粉继续被酶水解，低分子糖有所增加，当水分降至15%以下，温度继续上升时，类黑素反应逐步加强，将消耗部分还原糖。
(4)蛋白质的变化：干燥初期蛋白质继续分解，低分子氮略有增加，到高温阶段，随着类黑素的生成，可溶性氮有所下降，凝固性氮也下降。干燥前后总氮不变，但组成分有变化。
(5)类黑素的形成：干燥温度80℃以上开始有类黑素反应，麦芽中低分子糖和含氮物质越多，焙焦温度越高，形成的类黑素越多。
(6)有机硫化物的变化：麦芽中有两种DMS的前体物质(SMM和DMSO)，干燥时部分SMM受热分解成DMS。
(7)多酚物质的变化：随着培焦温度的提高，总多酚物质和花色苷含量均增加，聚合指数降低。

(8)浸出物的变化：干燥过程浸出物稍有损失，干燥温度越高，浸出物越低。

(9)生成许多风味物质。

参考解析：
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