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【简答题】34.简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成。
发布于 2022-02-19 10:24:35
参考答案：
(1)原料粉碎过程尽量减少进入氧；
参考解析：
暂无
(1)原料粉碎过程尽量减少进入氧；
(2)麦汁制备过程尽量减少氧的溶入，应注意以下操作：糊化，糖化过程尽量减少搅拌，并低速搅拌；糖化各锅、槽尽量少打开人孔盖；各锅进料进醪液从锅底进入；过滤和洗槽时间不要太长，洗槽时槽层不要太干， 否则槽层暴露于空气，易溶入氧；
(3)过滤麦汁澄清度要好，减少脂肪酸和类脂物的量；煮沸时间和回旋槽停留时间不宜长；麦汁热凝固物，冷凝固物去除彻底；
(4)发酵液倒罐、出罐，清酒罐进酒液等用二氧化碳备压；
(5)管道输送酒液用脱氧水引酒、顶酒。各种添加剂、助剂用脱氧水溶解后避氧加入；
(6)管道设计要合理，并尽量缩短，酒液流动避免产生涡流，排出时管道中不存酒液。
参考解析：
暂无
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