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【简答题】33.简述如何控制酵母自溶。
发布于 2022-02-19 10:24:24
参考答案：
(1)选择好酵母菌种，酵母活性强，可减少自溶，如菌种变异或污染野生酵母，凝聚力差，难以沉降，则容易产生酵母味。
(2)麦汁和保存醇母的无菌水应具有一 定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥50mg/L，否则会影响酵母的凝聚性，悬浮酵母易自溶。
(3)酒液要及时冷却降温，及时回收醇母，避免醇母自溶。
(4)发酵罐温度控制不当，可能导致罐内酒液剧烈对流，导致酵母破壁自溶。因此发酵罐温度应控制得当，冷媒温度不宜过低。
(5)从设备上讲，大罐径高比小，液位高，酒液对流强烈，导致醇母在较长时间内处于悬浮状态，不易沉降，易产生醇母味。大罐的锥底冷带应尽量靠下，避免沉降酵母的锥底部分温度过高而引起酵母自溶。
参考解析：
暂无
(1)选择好酵母菌种，酵母活性强，可减少自溶，如菌种变异或污染野生酵母，凝聚力差，难以沉降，则容易产生酵母味。
(2)麦汁和保存醇母的无菌水应具有一 定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥50mg/L，否则会影响酵母的凝聚性，悬浮酵母易自溶。
(3)酒液要及时冷却降温，及时回收醇母，避免醇母自溶。
(4)发酵罐温度控制不当，可能导致罐内酒液剧烈对流，导致酵母破壁自溶。因此发酵罐温度应控制得当，冷媒温度不宜过低。
(5)从设备上讲，大罐径高比小，液位高，酒液对流强烈，导致醇母在较长时间内处于悬浮状态，不易沉降，易产生醇母味。大罐的锥底冷带应尽量靠下，避免沉降酵母的锥底部分温度过高而引起酵母自溶。
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