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【简答题】32.简要分析双乙酰生成和还原的影响因素。
发布于 2022-02-19 10:22:50
参考答案：
(1) 麦芽溶解不好或辅料比例过高，制成的麦汁中缺乏缬氨酸和α-氨基氮含量低，α-乙酰乳酸含量高，生成双乙酰多。
参考解析：
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(1) 麦芽溶解不好或辅料比例过高，制成的麦汁中缺乏缬氨酸和α-氨基氮含量低，α-乙酰乳酸含量高，生成双乙酰多。
(2)酵母菌种衰退，酵母发酵力不强，其还原双乙酰的能力低，酵母凝聚性强，沉淀快，还原双乙酰慢。
(3)酵母污染杂菌，会产生较多的双乙酰。
(4)发酵过程采用先低温后高温工艺，前期低温可减少α-乙酰乳酸生成，后期提高双乙酰还原温度，可加快双乙酰还原。
(5)发酵过程升压太早，造成酵母过早沉降，不利于双乙酰还原。
(6)麦汁溶解氧高，α-乙酰乳酸形成快，双乙酰还原也快。
(7)使用双乙酰脱羧酶，降低双乙酰效果明显。
(8)酒液过滤和罐装过程中控制氧的溶入，对控制成品酒的双乙酰有利。
参考解析：
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