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食品化学名词解释
蛋白质的功能性质:是指食品体系在加工、储藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。
发布于 2021-02-07 15:39:01
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liuliu
2023-02-07
这家伙很懒,什么也没写!
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quyu1
这家伙很懒,什么也没写!
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1
蛋白质一级结构:就是指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序,也即蛋白质的基本结构。
2
蛋白质二级结构:是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象,不涉及侧链部分的构象,主要有α-螺旋结构和β-片层结构。
3
蛋白质三级结构:蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘旋或折叠形成一定规律的三维空间结构,称为蛋白质的三级结构。
4
蛋白质四级结构:具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质,其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构成为蛋白质的四级结构。
5
蛋白质变性作用:蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时,发生生物活性丧失,溶解度降低等性质改变,但是不涉及一级结构改变,而是蛋白质分子空间结构改变,这类变化称为变性作用。
6
乳化活力:主要指乳状液的总界面面积。
7
乳化活力指数:即单位质量蛋白质所产生的界面面积,可根据乳状液的浊度与界面面积的关系,测得透光率后计算得到。
8
乳化容量:指乳状液发生相转变之前,每克蛋白质能够乳化油的体积。
9
乳化稳定性:通常以乳化后,其乳状液在一定温度下放置一定时间前后的体积变化值表示。
10
亚基:每个独立三级结构的多肽链单位称为亚基。
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