食品化学名词解释

油脂氢化：油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。

发布于 2021-02-07 15:37:50

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2321243066 2023-02-07

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阿晴

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塑性脂肪：室温下呈固态的油脂如猪油、牛油实际是由液体油和固体脂两部分组成的混合物，通常只有在很低的温度下才能完全转化为固体。这种由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪称为塑性脂肪。

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乳化剂：乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的稳定性。

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乳状液：乳状液是由两种不互溶的液相组成的分散体系，其中一相是以直径0.1～50μm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。在乳状液中，液滴和(或)液晶分散在液体中，形成水包油（O/W）或油包水（W/O）的乳状液。

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65.客户评级有效期本着“违约风险越高、评级基础数据的可靠性越差，评级有效期越短”的原则确定，一般不超过1年。（）

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酸败：脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。

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酯交换：酯交换是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排，改善其性能，它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。

7

66.业务评级分为20 个级别，级别符号以客户评级级别符号加注“*”表示。（）

8

脂类的酶促氧化：脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为脂类的酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化这个反应。

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67.当模型初评结果和等级“基本特征”及评级人员判断仍然存在明显差异，可作为评级制度未涉及事项，对模型初评结果进行推翻，得到最终评级结果。（）

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