厨师初级

()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。

发布于 2022-07-11 09:30:04

【判断题】
A 正确
B 错误

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Yook 2022-07-11

这家伙很懒，什么也没写！

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1

()原料为了保证营养不损失，切割时尽量不要太小或太薄。

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()辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。

3

()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。

4

()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。

5

()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。

6

()调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）粘撒调味法；6）跟碟调味法。

7

()卤注重汤的制作，一次性使用还是很浪费。

8

()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。

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()职业道德建设对社会精神文明建设有无法替代的积极作用。

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()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。

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