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厨师初级
()拍粉、粘皮的要领:1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。
发布于 2022-07-11 09:30:01
【判断题】
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信仰。
2022-07-11
这家伙很懒,什么也没写!
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相关问题
1
()家禽的胸肌最发达,其重量可占全身肌肉的40以下。
2
()跳刀切只适用于脆性的原料,软性原料不能采用此刀法。
3
()原料为了保证营养不损失,切割时尽量不要太小或太薄。
4
()辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊,即在原料表面先拍上一层干淀粉后,在油炸或油煎,主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。
5
()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的酥脆风味。
6
()挂糊的粉料必须是淀粉,选择时粉料一定要干燥,否则调糊时会出现颗粒,不能均匀地包裹在原料地表面。
7
()去除异味是指在制作菜品的全过程中,用加热手段,配合其他烹调工艺,除去菜品不良的味道。
8
()调味方法有:1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)粘撒调味法;6)跟碟调味法。
9
()卤注重汤的制作,一次性使用还是很浪费。
10
()凉拌动物性原料使用得较少,常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。
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