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制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在( B )左右的为佳。（A）5% （B）10% （）13% （）18%

发布于 2021-03-06 19:36:34

【填空题】

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Mr.李 2023-03-06

这家伙很懒，什么也没写！

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混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成( C )，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（A）一层水膜（B）一层淀粉膜（）一层油脂膜（）一层面筋膜

2

餐厅零点甜点的装盘宗旨是( C )。 (A)着重突出甜点的特色和风味 (B)着重突出餐厅的风格、特色 ()既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味 ()既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

3

( D )就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（A）油蛋面调制法（B）面蛋调制法（）油蛋调制法（）油面调制法

4

下列现象属于面团搅拌过度的是( C )。 (A)触摸面团，面团表面光滑、干燥 (B)触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂 ()触摸面团，面团过分湿润、粘手 ()整个面团显得粗糙，表面不整齐

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在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( D )的宗旨。（A）集体利益为先（B）国家利益为重（）为国家服务（）为人民服务

6

打发是指蛋液或( B )经搅打体积增大的方法。（A）糖液（B）黄油（）面糊（）牛奶

7

如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其( B )后使用。（A）酸性物质破坏（）甜度增加（）水分适量蒸发

8

下列都属于装饰造型类制品的是( A )。 (A)巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒 (B)面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒 ()巧克力糖棍、马司板花、果冻 ()马司板花、巧克力排、糖粉盒

9

一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( A )毫升的水。（A）12 （B）20 （）22 （）40

10

烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是( C )。 (A)将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触 (B)烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放 ()将烤盘放在烤箱中心部位（）将烤盘与烤箱壁接触

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