使用真空灌肠机灌装烤肠，真空度需要达到 _______%以上

发布于 2021-02-07 19:07:37

【填空题】

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qingyun 2023-02-07

这家伙很懒，什么也没写！

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这家伙很懒，什么也没写！

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原料肉上架挂标识牌标明_______，_______，_______等内容，原料肉上架推入解冻间，离地离墙大于_______CM

2

烤肠瘦肉，鸡胸，精碎不带皮产品解冻至_______℃切丁，鸡皮带皮产品解冻至_______℃，使用_______孔板绞出，肉温小于等于_______℃

3

278. 绝缘杆作业法是指作业人员与带电体保持规定的安全距离（），通过绝缘工具进行作业方式。

4

烤肠搅拌：瘦肉，鸡胸，精碎温度控制在_______℃倒入搅拌机，将亚硝水、磷酸盐、色素用水溶解打开后加入搅拌机，搅 _______ 分钟，再加入盐、VC 搅拌_______ 分钟，搅拌至肉馅出现浆状。手触搓揉肉感柔软，粘稠。温度控制 _______℃。

5

烤肠二次搅拌：将辛香料、TG、糖（除大豆蛋白、淀粉）等辅料加入搅拌机搅拌 _______ 分钟至各辅料混合均匀后，将备用鸡皮、肥膘、次品（斩拌成泥，每锅加入数量控制单锅重量 _______%以内，称重后温度控制_______℃加入搅拌机，搅拌 _______分钟。加入大豆蛋白、淀粉和剩余的冰水搅拌 _______分钟，盖上真空盖，抽真空，压力达至 _______MPa，

6

按工艺要求肠衣型号进行灌装；天然肠衣需要清洗后，用_______左右的温水浸泡_______小时以上。

7

279. 倒闸操作中发生疑问时，（）。

8

使用_______配合_______烤肠扎线，控制烤肠饱满度，使烤肠扎线后均匀饱满且不爆裂

9

采用带钩子的挂钩悬挂烤肠，每个钩子只能挂_______层，产品不能_______，以保证干燥效果

10

熟制完成后，使喷淋水冷却至中心温度_______℃以下，推入冷却间继续冷却。温度降至_______℃以下可以剪切，速冻至_______℃方可包装(胶原蛋白肠衣先装袋后速冻 )。

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