中式面点

压榨鲜酵母调制工艺，是用（）克压榨鲜酵母，加入适量温水，用手捏和成稀糊浆状，再加入1000克面粉、适量的水、糖和成面坯，静置醒发后既可发酵。

发布于 2021-02-27 01:02:32

【单选题】
A 10
B 15
C 20
D 25

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知与谁同 2023-02-27

记住：你是你生命的船长；走自己的路，何必在乎其它。

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Enoch

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热水面团调制方法有两种。一种是将面粉到入（），用面杖用力搅匀、烫透后出锅。另一种是面粉放在案板上，中间开窝，将沸水浇入面中，洒些冷水揉成团。

2

酵母膨松面的类型，基本分二大类，一类是利用（）发酵调制的主坯；另一类是采用传统工艺，用面肥发酵调制的主坯。

3

面肥内除了含有酵母菌外，还含有（），乳酸菌等杂菌，因而酵种发酵后有酸味，需要兑碱去掉酸味。

4

膨松性主坯是在面坯中加入酵母菌，酵母菌在适当的温度，（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生坯化学反应。

5

化学膨松面主坯按所用膨松剂的性质，一般分为（）大类

6

大酵面一般是以（）克面粉，50~150克面肥，加水一次发足的面坯，适合制作各式大包，花卷等。

7

嫩酵面是在水调面中加入少许（），稍加醒发后即使用。

8

面肥发酵膨松面根据成品的需要有（）呛酵面、大酵面、嫩酵面、烫酵面等几种类型。

9

烫酵面主要是用于制作（）。

10

验碱是对用碱量是否准确的一种检验操作，常用的方法有嗅、（）、听、抓、尝、蒸样，拷，烙等。

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