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中式面点
面肥内除了含有酵母菌外,还含有(),乳酸菌等杂菌,因而酵种发酵后有酸味,需要兑碱去掉酸味。
发布于 2021-02-27 01:02:31
【单选题】
A 乳菌
B 醋菌
C 酸菌
D 醋酸菌
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娇娇嗯啊
2023-02-27
这家伙很懒,什么也没写!
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quyu1
这家伙很懒,什么也没写!
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1
热水面团调制要领是吃水要准,(),及时散发主坯中的热气,面团和好后表面要刷一层油,防止表面结皮。
2
热水面调制时的掺水量要准确,(),不可在面成坯后调整。
3
热水面调制时的(),水要一次性掺足,不可在面成坯后调整。
4
热水面团调制方法有两种。一种是将面粉到入(),用面杖用力搅匀、烫透后出锅。另一种是面粉放在案板上,中间开窝,将沸水浇入面中,洒些冷水揉成团。
5
酵母膨松面的类型,基本分二大类,一类是利用()发酵调制的主坯;另一类是采用传统工艺,用面肥发酵调制的主坯。
6
膨松性主坯是在面坯中加入酵母菌,酵母菌在适当的温度,()等外界条件和自身淀粉酶的作用下,发生生坯化学反应。
7
化学膨松面主坯按所用膨松剂的性质,一般分为()大类
8
压榨鲜酵母调制工艺,是用()克压榨鲜酵母,加入适量温水,用手捏和成稀糊浆状,再加入1000克面粉、适量的水、糖和成面坯,静置醒发后既可发酵。
9
大酵面一般是以()克面粉,50~150克面肥,加水一次发足的面坯,适合制作各式大包,花卷等。
10
嫩酵面是在水调面中加入少许(),稍加醒发后即使用。
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