中式面点

酵母膨松面的类型，基本分二大类，一类是利用（）发酵调制的主坯；另一类是采用传统工艺，用面肥发酵调制的主坯。

发布于 2021-02-27 01:02:31

【单选题】
A 纯酵母
B 干酵母
C 液体酵母
D 活性鲜酵母

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1111 2023-02-27

这家伙很懒，什么也没写！

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176****8203

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1

三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟（），再与三成冷水面揉合成面坯。

2

热水面团调制要领是吃水要准，（），及时散发主坯中的热气，面团和好后表面要刷一层油，防止表面结皮。

3

热水面调制时的掺水量要准确，（），不可在面成坯后调整。

4

热水面调制时的（），水要一次性掺足，不可在面成坯后调整。

5

热水面团调制方法有两种。一种是将面粉到入（），用面杖用力搅匀、烫透后出锅。另一种是面粉放在案板上，中间开窝，将沸水浇入面中，洒些冷水揉成团。

6

面肥内除了含有酵母菌外，还含有（），乳酸菌等杂菌，因而酵种发酵后有酸味，需要兑碱去掉酸味。

7

膨松性主坯是在面坯中加入酵母菌，酵母菌在适当的温度，（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生坯化学反应。

8

化学膨松面主坯按所用膨松剂的性质，一般分为（）大类

9

压榨鲜酵母调制工艺，是用（）克压榨鲜酵母，加入适量温水，用手捏和成稀糊浆状，再加入1000克面粉、适量的水、糖和成面坯，静置醒发后既可发酵。

10

大酵面一般是以（）克面粉，50~150克面肥，加水一次发足的面坯，适合制作各式大包，花卷等。

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