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【简答题】4.绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素(重要风味物质)，影响生成类黑素的因素有哪些?
发布于 2022-02-19 10:16:46
参考答案：
影响类黑素生成的因素有：
(1)麦芽水分越高，生成类黑素越多；
参考解析：
暂无
影响类黑素生成的因素有：
(1)麦芽水分越高，生成类黑素越多；
(2)焙焦温度越高，生成类黑素越多；
(3)和pH有关，pH5时最有利于类黑素生成；
(4)不同的糖类生成类黑素的速度不同，还原性糖较非还原性糖快；
(5)不同低分子含氮物质形成类黑素的速度以胺最快，氨基酸次之，多肽最慢；
(6)不同糖类和氨基酸的相对反应速度不同。
参考解析：
暂无
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