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【简答题】6.简述淀粉质辅料的基本要求。
发布于 2022-02-19 10:17:12
参考答案：
(1)应该有较高的淀粉物质含量，有较低的糊化温度，能迅速完成淀粉的糊化和液化。
(2)淀粉水解以后能有合理的糖组成，包括可发酵部分和不可发酵部分：可发酵部分以双糖为主，不宜有太多的单糖，含有一定数量的四糖到八糖的比例，但也不宜有较大分子质量的糊精。
(3)如含有非淀粉质多糖组分较高，外加酶制剂与工艺改进后，不能引起麦汁及啤酒过滤上的困难。
参考解析：
暂无
(1)应该有较高的淀粉物质含量，有较低的糊化温度，能迅速完成淀粉的糊化和液化。
(2)淀粉水解以后能有合理的糖组成，包括可发酵部分和不可发酵部分：可发酵部分以双糖为主，不宜有太多的单糖，含有一定数量的四糖到八糖的比例，但也不宜有较大分子质量的糊精。
(3)如含有非淀粉质多糖组分较高，外加酶制剂与工艺改进后，不能引起麦汁及啤酒过滤上的困难。
(4)糖化时原则上不需要辅料提供可溶性氮，但在使用高辅料比的情况下，辅料蛋白质的数量与组成应予以考虑。
(5)最好含有一定比例的矿 物质与维生素，与麦芽的矿物质和维生素形成互补。
参考解析：
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