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厨师初级
()辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉,即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉,然后进行油炸或油煎后食用。
发布于 2022-07-11 09:29:27
【判断题】
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叫地主
2022-07-11
这家伙很懒,什么也没写!
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1
()将干料放入热水中浸泡而不再继续加热,使其慢慢泡发涨大叫温水发。
2
()虾蟹属于甲壳类动物。
3
()含红肌纤维较多的肌肉,一般质地细嫩多汁,肉鲜亮。
4
()粗约0.50.5厘米,长约3.5~4.5厘米,因粗如竹筷,故又称之为“筷子丝”。
5
()主料是指在菜肴中,占主导地位,起突出作用的原料,所占的比重通常为55%以上。
6
()粤式的清蒸鱼则非常注重质感,加热前一定要投放咸味调料,蒸制时间掌握得非常准确,肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。
7
()柴油炒灶一定要注意掌握好油量,风量可以随意调节。
8
()油传热法中油的温度可分为两个温度区域100℃以上和80℃以下,分别称温油和热油传热法。
9
()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。
10
()凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料,如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。
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