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【简答题】9.新陈米的香气和挥发性组分上有何区别?

发布于 2022-02-19 13:14:45
参考答案:
(1)新米的挥发性成分总含量比较高,是陈米的3~5倍;
(2)在新米的挥发性成分中,低沸点组分占气味成分的80%~90%, 而陈米中只占45%;

(3)陈米中3~6个碳原子的羰基化合物占总气味成分的30%,是新来的10倍,对大米气味有不良的作用;
(4)大米的气味成分可以分成酸性、碱性和中性三个组分,其中的碱性组分显示出大米的香味特征。



参考解析:
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