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【简答题】6.在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点。
发布于 2022-02-19 13:14:11
参考答案：
(1)在调菱期中，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所降低；
参考解析：
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(1)在调菱期中，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所降低；
(2)继续升温至焙焦温度时，花色苷含量不断增加；
(3)随着培焦温度愈高，麦芽的总多酚和花色苷含量均增加；
(4)焙焦温度愈高，总多酚物质与花色苷的比值(聚合指数)愈低，麦汁的还原力愈高，着色力愈强；
(5)多酚物质氧化后，形成二羰基化合物，与氨基酸缩合形成类黑素。
参考解析：
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