(1)停止绿麦芽的生长和酶的分解作用;(2)除去多余的水分,防止麦芽腐败变质,便于贮藏;
(3)使麦根干燥,便于脱落除去;(4)除去绿麦芽的生青味,增加麦芽的色、香、味;
(5)使麦芽中的高分子蛋白质变性凝固。
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