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【简答题】8.使用小麦(小麦芽)酿制啤酒的优缺点分析。

发布于 2022-02-19 10:17:34
参考答案:
优点:

(1)小麦(小麦芽)糖蛋白含量高,制成的啤酒泡沫好;

(2)有较多的可溶性氮,可加速发酵;

(3)富含α、β淀粉酶,有利于糖化。

缺点:
(1)一般来说,小麦(小麦芽)蛋白质含量高,易影响呻酒的非生物稳定性;

(2)氧化还原酶体系的活性高,酿制的啤酒色较深,易氧化;

(3)细胞壁中的戊聚糖含量高,会使麦计和啤酒的独度上升。

(4)小麦无谷皮,过滤槽过滤时易出现困难。



参考解析:
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