(2)焙焦温度越高,生成类黑素越多;(3)和pH有关,pH5时最有利于类黑素生成;(4)不同的糖类生成类黑素的速度不同,还原性糖较非还原性糖快;(5)不同低分子含氮物质形成类黑素的速度以胺最快,氨基酸次之,多肽最慢;
(6)不同糖类和氨基酸的相对反应速度不同。
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