【简答题】9.酒花中的多酚物质对呻酒酿造有哪些作用?

发布于 2022-02-19 10:17:45

参考答案：
(1)对呻酒非生物稳定性的作用：麦汁煮沸过程中，多酚可与蛋白质以共加键的复合物形成沉淀，除去高分子蛋白，有利于啤酒非生物稳定性，但在低温下单体多酚也会与蛋白质以氢键结合，形成可溶性的多酚—蛋白质复合物，在以后的酿造过程中经过氧化和聚合，又会形成冷混浊和氧化混浊,造成后期的混浊隐患，于非生物稳定性不利。

(2)对呻酒色泽的作用：部分多酚(主要是花色苷)经过氧化聚合，其色泽逐步加深，会增加麦汁色泽，且口感粗糙。发酵以后，部分多酚蛋白质复合物沉淀析出，又使啤酒的色泽变浅。减少麦汁中的花色苷含量，有利于降低啤酒色度。
(3)对呻酒风味的作用：啤酒中的多酚物质既是还原剂又是氧化剂。在新鲜的啤酒中，尚未氧化的多酚物质给予啤酒以丰满的酒体感，氧化的多酚则使啤酒口感变得粗糙。啤酒中多酚含量过高，不利于啤酒稳定性，但多酚含量低又会使啤酒淡薄无味。如何正确控制多酚含量是一项非常细致的工作。

参考解析：
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