厨师初级

菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

发布于 2022-07-11 09:25:27

【单选题】
A 定义
B 方法
C 形式
D 意义

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刘明明 2022-07-11

成功来自使我们成功的信念。

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1

菜肴是由一定的()构成的。

2

主料是指在菜肴中作为主要成分，()的原料。

3

辅料在()为从属原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

4

调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中()的一类原料。

5

主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意()。

6

多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()。

7

什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成()大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。

8

冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手()的机会。

9

水粉糊主要用于()等菜品的挂糊。

10

利用()上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

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