厨师初级

主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意()。

发布于 2022-07-11 09:25:26

【单选题】
A 配料不可喧宾夺主，以次充好
B 主料要多于辅料并形状要比辅料小
C 不同原料的色泽和形状要一致
D 不同原料的色泽和质地要一致

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你的小公举 2022-07-11

这家伙很懒，什么也没写！

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一只蝲蝲蛄

这家伙很懒，什么也没写！

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1

菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。

2

菜肴是由一定的()构成的。

3

主料是指在菜肴中作为主要成分，()的原料。

4

辅料在()为从属原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

5

调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中()的一类原料。

6

菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

7

多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()。

8

什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成()大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。

9

冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手()的机会。

10

水粉糊主要用于()等菜品的挂糊。

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