厨师初级

在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加（），以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。

发布于 2021-07-11 09:23:42

【单选题】
A 松软剂
B 清水
C 调味料
D 调色料

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达达 2021-07-11

这家伙很懒，什么也没写！

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挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料()。

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挂糊的主料选择范围较广，除()以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

3

水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：()，调制均匀，融为一体。

4

上浆时使用的蛋清不能()。

5

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。

6

菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，()但调味工艺起决定性作用。

7

在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。

8

()来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

9

调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）()；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。

10

腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分()、醋渍法和糖浸法。

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